Sorte in klasifikacije okusa in vonja živil

1. Raznolikost okusa in dišave hrane
Delež živilskih arom je zelo majhen, vendar mora opraviti določeno oceno varnosti in zdravja in se lahko uporablja šele po izpolnjevanju zahtev ustreznih zdravstvenih predpisov.Obstaja veliko vrst živilskih arom, ki jih glede na dozirno obliko delimo na trdne in tekoče.Trdna aroma ima aromo mikrokapsul in tako naprej.Tekoče arome lahko razdelimo na vodotopne arome, arome, topne v olju in emulgirane arome.Poleg tega ga je mogoče razvrstiti tudi po okusu in uporabi.
Aroma mikrokapsul je narejena iz arom in premaznih sredstev (kot je modificiran škrob itd.) z emulgiranjem in sušenjem z razprševanjem, ki ima značilnosti preprečevanja oksidacije in izgube zaradi izhlapevanja ter se uporablja predvsem za dodajanje okusa trdim pijačam in začimbam.Vodotopna esenca je narejena iz destilirane vode ali etanola kot razredčila in užitnih začimb, ki se večinoma uporabljajo v brezalkoholnih pijačah in drugih aromah.Aroma, topna v olju, je narejena z mešanjem propilen glikola z aromo hrane itd., ki se večinoma uporablja za sladkanje sladkarij in piškotov.Emulgatorna esenca je oljna faza, sestavljena iz arome hrane, jedilnega olja, regulatorjev specifične teže, antioksidantov, konzervansov itd., in vodne faze, sestavljene iz emulgatorjev, barvil, konzervansov, zgoščevalcev, kislih sredstev in destilirane vode itd., ki jih proizvaja emulgiranje in visokotlačna homogenizacija, ki se uporablja predvsem za brezalkoholne in hladne pijače, izboljšanje okusa, barvanje ali motnost.

2. Klasifikacije okusa in vonja hrane
Aroma za živila je bistven aditiv za živila v živilski industriji.V aditivih za živila je lastno telo, obstaja več kot tisoč sort.Vrste okusov lahko razdelimo na:
(1) Naravna aroma.Je popolnoma naravna snov, pridobljena iz naravnih rastlin in živali (začimb) s fizikalnimi metodami.Običajno lahko nosilce naravnih aromatičnih snovi pridobimo iz sadja, živalskih organov, listov, čaja in semen.Metode ekstrakcije so ekstrakcija, destilacija in koncentracija.Ekstrakt vanilije, ekstrakt kakava, ekstrakt jagod in tako naprej je mogoče pridobiti z metodo ekstrakcije.Z destilacijo lahko pridobimo olje poprove mete, olje komarčka, cimetovo (osmantusovo) olje, olje evkaliptusa.Z destilacijo lahko pridobimo pomarančno olje, limonino olje in olje citrusov.Koncentrat jabolčnega soka, koncentrat manga, koncentrat pomarančnega soka itd. je mogoče pridobiti z metodo koncentracije.Na svetu obstaja več kot 5.000 surovin, ki lahko izločijo arome hrane, več kot 1.500 pa se jih pogosto uporablja.
(2) Aroma naravne identitete.Tovrstno aromo dobimo s kemično obdelavo naravnih surovin ali umetno sintezo in naravne arome popolnoma enake kemične snovi.
(3) Sintetična aroma.Pridobiva se z umetno sintezo in drugimi kemičnimi metodami in ni potrjeno, da so naravne kemične molekule snovi.Če ga najdemo v naravi in ​​prevladujejo iste kemične molekule, je enakovreden naravnemu okusu.Dokler je v bistvu surovina sintetična, to je umetna sintetična esenca.
⑷ Aroma, pripravljena z mikrobno metodo.Je esenca, pridobljena z mikrobno fermentacijo ali encimsko reakcijo.
(5) Reaktivna esenca.Ta vrsta okusa izhaja iz Maillardove reakcije segrevanja beljakovin in redukcijskega sladkorja in se pogosto uporablja v aromi mesa, čokolade, kave in sladu.

Glede na status razvrstitve arom živilske arome vključujejo: tekoče arome (vodotopne, v olju topne, emulgatorje), od katerih aromatične snovi predstavljajo 10% -20%, topilo (voda, propilenglikol itd.) za 80%-90%;Aroma emulzije, vključno s topilom, emulgatorjem, lepilom, stabilizatorjem, pigmentom, kislino in antioksidantom, 80%--90%;Okus v prahu, v katerem je aromatična snov predstavljala 10% -20%, nosilec je predstavljal 80% -90%.

Razvoj arome v prahu je hiter in ima široko paleto uporabe v pijačah, prigrizkih, pekovskih izdelkih itd.Običajno se uporabljajo tri vrste arom v prahu:
(1) Aroma v prahu v obliki mešanja: več arom v prahu se pomeša med seboj, kot je prah petih začimb, curry v prahu itd.;Največ teh vonjav izvira iz naravnih rastlinskih začimb in pri pripravi mesnih arom;Vanilija v prahu, vanilin itd., So tudi arome v prahu v obliki mešanja.
(2) Aroma v prahu v obliki adsorpcije: esenca je izjemno adsorbirana na površini nosilca, sestava te arome pa mora imeti nizko hlapnost;Različne mesne arome so večinoma arome v prahu v adsorbirani obliki.
(3) Oblika prevleke arome v prahu mikrokapsul je danes najbolj uporabljena aroma v prahu v živilski industriji.
Mikroželatinizacija arome je posebno sredstvo za pakiranje, izolacijo, konzerviranje, počasno sproščanje in tekoče sušenje arome, njen glavni namen je ohraniti prvotni okus dolgo časa in bolje ohraniti aromo, da se prepreči poslabšanje arome, ki jo povzroči oksidacija in drugi dejavniki.
Ta učinek je posebnega pomena in široko uporaben za druge arome v prahu v aplikacijah v živilski industriji.Na kratko takole: tradicionalna proizvodnja trdnih pijač večinoma uporablja metodo sušenja z razprševanjem, metodo vakuumskega sušenja in metodo sušenja z vrenjem, proizvodni proces uporablja tekočo aromo, ki jo je treba segreti, da se odstrani topilo, to bo vplivalo na okus izdelka.

Pri proizvodnji trdnih pijač se uporablja metoda mešanja suhega prahu.V proizvodnem procesu se različne praškaste sestavine neposredno zmešajo z esenco mikrogela v prahu, brez segrevanja, okus izdelka pa ostane nespremenjen.Uporaba mikrogelne arome v prahu v prahu za trdne pijače je enostavna za uporabo, enostavna za enakomerno mešanje, ne poveča temperature aromatičnih izdelkov, izdelki ohranijo prvotno stanje prahu in ne spremenijo barve v belih sladkih izdelkih.
Ker so dišavne komponente zapakirane v kapsuli, je izguba zaradi izhlapevanja zavirana, s čimer se podaljša čas ohranjanja.Komponente dišave so izolirane od okoliškega prostora, da se prepreči možnost poslabšanja okusa zaradi dejavnikov, kot je oksidacija, s čimer se močno podaljša obdobje zadrževanja izdelka.Uporaba tekočega postopka arome ni priročna, ni enostavna za enakomerno mešanje, povečajte vsebnost vode v aromatičnih izdelkih, tako da je izdelek enostaven za oblikovanje pojava strjevanja, v belih sladkornih izdelkih bodo postopoma porumenili, okus je lahko samo dodana na površino, izpostavljena prostoru, kar povzroči hitro izhlapevanje, vzdržuje kratek čas dišave, veliko območje stika okusa z zrakom, dovzetno za oksidacijo, spodbuja poslabšanje okusa, kratko obdobje zadrževanja.