Vrste in klasifikacije okusov in vonjav živil

1. Raznolikost okusov in vonjav hrane
Delež arom v živilih je zelo majhen, vendar je treba opraviti določeno oceno varnosti in zdravja ter jih je mogoče uporabiti šele po izpolnjevanju zahtev ustreznih zdravstvenih predpisov. Obstaja veliko vrst arom v živilih, ki se glede na farmacevtsko obliko delijo na trdne in tekoče. Trdne arome imajo arome mikrokapsul in tako naprej. Tekoče arome lahko razdelimo na arome, topne v vodi, arome, topne v olju in emulgirane arome. Poleg tega jih je mogoče razvrstiti tudi po okusu in uporabi.
Mikrokapsulirana aroma je narejena iz arom in premaznih sredstev (kot je modificiran škrob itd.) z emulgiranjem in sušenjem z razprševanjem, kar ima značilnosti preprečevanja oksidacije in izgube zaradi izhlapevanja ter se uporablja predvsem za dodajanje okusa trdnim pijačam in začimbam. Vodotopna esenca je narejena iz destilirane vode ali etanola kot razredčila in užitnih začimb, ki se uporabljajo predvsem v brezalkoholnih pijačah in drugih aromah. Aroma, topna v olju, se pridobiva z mešanjem propilen glikola z aromo za živila itd., ki se uporablja predvsem za sladkanje sladkarij in piškotov. Emulgirajoča esenca je oljna faza, sestavljena iz arome za živila, jedilnih olj, regulatorjev specifične teže, antioksidantov, konzervansov itd., in vodne faze, sestavljene iz emulgatorjev, barvil, konzervansov, zgoščevalcev, kislih sredstev in destilirane vode itd., ki nastane z emulgiranjem in homogenizacijo pod visokim tlakom, ki se uporablja predvsem za brezalkoholne in hladne pijače, izboljšanje okusa, barvanje ali motnost.

2. Klasifikacije okusov in dišav živil
Aroma za živila je bistveni aditiv za živila v živilski industriji. Pri aditivih za živila gre za lastno telo, obstaja več kot tisoč vrst. Vrste arom lahko razdelimo na:
(1) Naravna aroma. Je popolnoma naravna snov, pridobljena iz naravnih rastlin in živali (začimb) s fizikalnimi metodami. Običajno lahko nosilce naravnih aromatičnih snovi pridobimo iz sadja, živalskih organov, listov, čaja in semen. Metode ekstrakcije so ekstrakcija, destilacija in koncentracija. Z metodo ekstrakcije lahko pridobimo ekstrakt vanilije, kakavov ekstrakt, ekstrakt jagode in tako naprej. Z destilacijo lahko pridobimo olje poprove mete, olje komarčka, cimetovo (osmanthusovo) olje in olje evkaliptusa. Z destilacijo lahko pridobimo pomarančno olje, limonino olje in citrusno olje. Z metodo koncentriranja lahko pridobimo koncentrat jabolčnega soka, koncentrat manga, koncentrat pomarančnega soka in tako naprej. Na svetu obstaja več kot 5000 surovin, s katerimi lahko pridobimo arome živil, in več kot 1500 se jih pogosto uporablja.
(2) Naravna aroma. Ta vrsta arome se pridobi s kemično obdelavo naravnih surovin ali umetno sintezo, naravne aromatične snovi pa so popolnoma enake kemične snovi.
(3) Sintetična aroma. Pridobiva se z umetno sintezo in drugimi kemičnimi metodami in ni bilo potrjeno, da so naravne kemične molekule snovi. Če jo najdemo v naravi in ​​prevladujejo iste kemične molekule, je enakovredna naravni aromi. Dokler je v esenci surovina, je sintetična, torej umetna sintetična esenca.
⑷ Aroma, pripravljena z mikrobno metodo. Gre za esenco, pridobljeno z mikrobno fermentacijo ali encimsko reakcijo.
(5) Reaktivna esenca. Ta vrsta arome izhaja iz Maillardove reakcije segrevanja beljakovin in reducirajočega sladkorja ter se pogosto uporablja v aromi mesa, čokolade, kave in slada.

Glede na status klasifikacije arom vključujejo arome za živila: tekoče arome (topne v vodi, topne v olju, emulgatorji), od tega aromatične snovi predstavljajo 10–20 %, topilo (voda, propilen glikol itd.) pa 80–90 %; emulzijske arome, vključno s topilom, emulgatorjem, lepilom, stabilizatorjem, pigmentom, kislino in antioksidantom, 80–90 %; praškaste arome, pri katerih aromatična snov predstavlja 10–20 %, nosilec pa 80–90 %.

Razvoj praškaste arome je hiter in ima široko paleto uporabe v pijačah, prigrizkih, pekovskih izdelkih in tako naprej. Običajno se uporabljajo tri vrste praškastih arom:
(1) Praškasta aroma v obliki mešanice: več praškastih aromatičnih snovi se med seboj meša, kot so prašek petih začimb, curry v prahu itd.; Večina teh vonjev izvira iz naravnih rastlinskih začimb in pri pripravi mesnih arom; Vanilijev prah, vanilin itd. so prav tako praškaste arome v obliki mešanice.
(2) Praškasta aroma v obliki adsorpcije: esenca se izjemno dobro adsorbira na površini nosilca, sestava te arome pa mora imeti nizko hlapnost; Različne mesne arome so večinoma praškaste arome v adsorbirani obliki.
(3) Oblika premaza mikrokapsulnega praškastega okusa je danes najpogosteje uporabljen praškasti okus v živilski industriji.
Mikroželatinizacija arome je posebno sredstvo za pakiranje, izolacijo, konzerviranje, počasno sproščanje in utrjevanje arome v tekočini, njen glavni namen pa je ohraniti prvotno aromo dlje časa in bolje ohraniti aromo, da se prepreči poslabšanje okusa zaradi oksidacije in drugih dejavnikov.
Ta učinek je še posebej pomemben in ima široko uporabnost v primerjavi z drugimi praškastimi aromami v živilski industriji. Na kratko: tradicionalna proizvodnja trdnih pijač večinoma uporablja metodo sušenja z razprševanjem, vakuumsko sušenje in sušenje z vrenjem, medtem ko se v proizvodnem procesu uporablja tekoča aroma, ki jo je treba segreti, da se odstrani topilo, kar vpliva na okus izdelka.

Pri proizvodnji trdnih pijač se uporablja metoda mešanja suhega prahu. Med proizvodnim procesom se različne praškaste sestavine neposredno zmešajo z esenco mikrogelnega prahu, brez segrevanja, pri čemer okus izdelka ostane nespremenjen. Uporaba arome v obliki mikrogelnega granulata v trdnih pijačah je enostavna za uporabo, enakomerno mešanje, ne zvišuje temperature aromatičnih izdelkov, izdelki ohranjajo prvotno praškasto stanje in ne spreminjajo barve belih sladkornih izdelkov.
Ker so dišavne komponente v kapsuli, se prepreči izhlapevanje, kar podaljša čas shranjevanja. Dišavne komponente so izolirane od okolice, da se prepreči možnost poslabšanja okusa zaradi dejavnikov, kot je oksidacija, s čimer se močno podaljša čas shranjevanja izdelka. Uporaba tekočih arom ni priročna, saj jih ni enostavno enakomerno mešati, kar poveča vsebnost vode v aromatičnih izdelkih, zaradi česar se izdelek zlahka strdi. V belih sladkornih izdelkih se bodo postopoma obarvali rumeno, aroma se lahko doda le na površino, izpostavljena prostoru pa hitro izhlapeva, dišava pa se ohrani kratek čas, velika površina stika arome z zrakom pa je dovzetna za oksidacijo, kar pospešuje poslabšanje okusa in kratek čas shranjevanja.