Zaradi hude konkurence na trgu postajajo izdelki trgovcev vse bolj raznoliki.Diverzifikacija izdelkov izhaja iz diverzifikacije okusov, zato je bolj pomembno, da hkrati izberete kakovosten okus, saj se različni okusi med seboj ujemajo.Tehnologija kombiniranja ne more le doseči visoke enotnosti vonja in okusa, ki jo zahteva okus hrane, ampak tudi odpre kanal za izboljšanje kakovosti izdelkov.
1. Definicija in pomen tehnologije mešanice okusov
Mešanje je tehnika, pri kateri se dva ali več okusov zmešata v ustreznih razmerjih, da izrazita določeno temo.Tehnologija mešanja se nanaša na mešanico okusa in okusa.Arome imajo naslednje prednosti:
1) Naj bo okus izdelka raznolik;
2) Naj bo okus izdelka bogat in poln;
3) imeti konkurenčno prednost na trgu, tako da ljudje ne morejo posnemati;
4) Uporabite nadomestke, zmanjšajte stroške, vendar ohranite kakovost izdelka.
2. Princip in elementi sestave bistva
Posamezna dišava je pogosto brez razsežnosti v smislu izražanja fizične arome subjekta ali odražanja okusa.Za razliko od obsedene dišave je dišava hrane mentalna asociacija za izražanje arome.To je pravi občutek okusa.Dobra koordinacija arome;Dobra aroma in okus.
1) Jasna tema: aroma hrane mora imeti jasno temo, aroma hrane je resnična, reproducirati naravni okus.
2) Dobro usklajevanje arom: Ujemite prehod med aromami, poiščite skupno točko, popolnejši ko je prehod med aromami, boljša je koordinacija arom.
3) Dober okus in okus: končni cilj kombinacije okusa hrane je zagotoviti dober izdelek, dober izdelek je enotnost arome in okusa, aroma ni končni cilj okusa, dober okus je končni cilj.
Poleg upoštevanja osnovnih principov je potrebno tudi dojeti nekatere elemente in najti nekaj veščin.Sadna aroma je predvsem dišeča, sladko kisla, pomembnejša pa je estrska komponenta.Aroma mleka je večinoma sladka in kisla, pomembnejše so visoka karbonizacija in estrske komponente.Aroma oreščkov je predvsem sladka in zažgana, pomembnejši sta sestavini tiazol in pirazin.Ujemanje arom je prav tako v skladu z "načelom podobne združljivosti", kar pomeni, da so si vrste arom blizu.Zato se sadni in mlečni okusi zlahka ujemajo, oreščki in mleko tudi, sadje in oreščki pa težko.V kolokaciji med aromami pogosto prevladuje ena, dopolnjuje pa jo druga ali več drugih arom.
Kolokacija med sadnimi okusi je relativno enostavna, pogosti so: predvsem s sladko pomarančo, dopolnjeno z limono;Večinoma ananas, ki ga dopolnjujejo mango, breskev, sladka pomaranča, banana itd., sadni mešani okus, prijetna in edinstvena aroma.
Kolokacija med okusom orehov, običajno predvsem kave, s kakavom, čokolado;Arašidi, pomešani s sezamom, orehi, kostanji, mandlji;Taro, pomešan s pečenim sladkim krompirjem, lešniki itd.
Mlečne arome se lahko medsebojno ujemajo, drug drugega glavno dopolnjujejo.Da bi zmanjšali stroške, zmanjšajte količino mlečnih izdelkov, zapolnite pomanjkanje arome mleka, medtem ko povečate okus mleka, dodajte aromo vanilije, da povečate sladkost mleka.
3. Uporaba tehnologije mešanic v dišavah
Pri aromatiziranju hrane je zelo pomembno razumeti natančnost in celovitost teme arome, ko izrazimo temo, je relativno enojna, mešanje okusov je najboljša metoda, zdaj pa tudi kombinacija enega samega okusa prehaja v modularni okus.Modularnost je najprej uporabiti različne arome, da se oblikuje enota aroma baze, aroma glave, aroma telesa in aroma repa, da postane model plošče, nato pa glede na značilnosti predelane hrane in značilnosti tehnologije predelave selektivne rekombinacije.Naj bo bolj v skladu s potrebami proizvajalcev hrane, vključno s ceno, značilnostmi izdelka, regionalnimi značilnostmi in drugimi zahtevami, da se oblikuje nov okus.
4. Uporaba tehnologije mešanice okusov v mlečnih napitkih
Mlečne pijače imajo razmeroma visoke zahteve glede okusa hrane, kar ima določene težave pri uporabi, prostor uporabe tehnologije mešanja v izdelkih pa je velik.Dišava mleka je tema tovrstnih izdelkov, mešanje dišav mleka je zelo značilno, raziskave med mešanjem dišav mleka v okus modula, glede na potrebe mešanja sadja ali oreščkov bodo dosegle zelo idealne rezultate.
Kot na primer: kompleks jagode in mleka, iz sestave dišave, okus jagode: dišava, sladek okus, kisel okus, okus jagodičevja, okus mleka;Okus mleka: sladek okus po zažganem, okus mleka, kisla lastovka.Okus mlečnega okusa je hkrati okus jagode, čeprav je smer delovanja drugačna, vendar bo tak učinek kombinacije idealen.Sam mlečni okus je razmeroma miren in jagodni okus se zaradi prisotnosti mlečne arome ne spremeni, temveč nadaljuje in krepi izraženost jagodnih arom, zato je logično, da smo navajeni piti jagodno kislo.
5. Uporaba tehnologije mešanja okusov v pijači iz pomarančnega soka
Pijače s pomarančnim sokom na splošno uporabljajo različne okuse in začimbe, pri čemer se osredotočajo na usklajevanje arome glave, arome telesa in arome repa.Glava splošne kakovosti vode je boljša, telo vode in olja za dvojno uporabo je boljše, rep olja pa boljši.Poleg tega se lahko kombinira z drugimi sadnimi aromami.
Sladkim pomarančam dodajte 5-10 % limone in bele limone ali jabolka, če so sveže.Dodajte 20% pasijonke za zrnat pomarančni okus;Lahko dodate tudi 20-30% rdeče pomaranče ali 40% kumkvata, okus je lepši;V kombinaciji z 20% manga postane zelena oša;Kombinacija ananasa 30% in kokosa 10% ustvari učinek mešanja tri v enem.
Pri pripravi pijač z okusom pomaranče lahko uporabite okus pomaranče kot glavno aromo, drugo sadno aromo pa kot pomožno aromo za obogatitev glavne arome.Kot je esenca grenivke, odvisno od posameznega izdelka je količina od 2 do 5 ‰.
Čas objave: 26. julij 2024