Zaradi ostre konkurence na trgu postajajo izdelki trgovcev vse bolj raznoliki. Raznolikost izdelkov izhaja iz raznolikosti okusov, zato je pomembneje izbrati visokokakovosten okus hkrati, saj se različni okusi med seboj ujemajo. Tehnologija kombiniranja ne le doseže visoko enotnost vonja in okusa, ki jo zahteva okus hrane, temveč tudi odpre kanal za izboljšanje kakovosti izdelkov.
1. Definicija in pomen tehnologije mešanja okusov
Mešanje je tehnika, pri kateri se dva ali več okusov zmeša v ustreznih razmerjih, da se izrazi določena tema. Tehnologija mešanja se nanaša na mešanje okusa in okusa. Arome imajo naslednje prednosti:
1) Naj bo okus izdelka raznolik;
2) Naj bo okus izdelka bogat in poln;
3) Imeti konkurenčno prednost na trgu, da ljudje ne morejo posnemati;
4) Uporabljajte nadomestke, zmanjšajte stroške, vendar ohranite kakovost izdelka.
2. Načelo in elementi sestave esence
Posamezna dišava pogosto nima dimenzije, ki bi izražala fizično aromo osebe ali odražala okus. Za razliko od posedovane dišave je dišava hrane miselna asociacija za izražanje arome. Gre za pravi občutek okusa. Dobra usklajenost arome; dobra aroma in okus.
1) Jasna tema: okus hrane mora imeti jasno temo, okus hrane mora biti resničen, reproducirati naravni okus.
2) Dobra koordinacija arom: Dojemanje prehoda med aromami, iskanje skupnih točk, bolj popoln kot je prehod med aromami, boljše je usklajevanje arom.
3) Dober okus in aroma: končni cilj kombinacije okusov hrane je zagotoviti dober izdelek, dober izdelek je enotnost arome in okusa, aroma ni končni cilj okusa, končni cilj je dober okus.
Poleg upoštevanja osnovnih načel je treba osvojiti tudi nekaj elementov in pridobiti nekaj veščin. Aroma sadja je večinoma dišeča, sladko-kisla, pomembnejša pa je estrska komponenta. Aroma mleka je večinoma sladko-kisla, pomembnejša sta visoko karbonizirana in estrska komponenta. Aroma oreščkov je večinoma sladka in zažgana, pomembnejša pa sta tiazol in pirazin. Ujemanje arom je prav tako v skladu z "načelom podobne združljivosti", kar pomeni, da so si vrste arom blizu. Zato se okusi sadja in mleka zlahka ujemajo, oreščki in mleko se prav tako zlahka ujemajo, sadje in oreščki pa se težko ujemajo. V kolokaciji arom pogosto prevladuje ena, dopolnjuje pa jo druga ali več drugih arom.
Kombinacija sadnih okusov je relativno enostavna, pogosti so: predvsem s sladko pomarančo, dopolnjeno z limono; predvsem ananas, dopolnjen z mangom, breskvijo, sladko pomarančo, banano itd., okus mešanice sadja, prijeten in edinstven vonj.
Kombinacija okusov oreščkov, običajno predvsem kave, s kakavom in čokolado; arašidov, pomešanih s sezamom, orehi, kostanji, mandlji; taroja, pomešanega s pečenim sladkim krompirjem, lešniki itd.
Okus mleka se lahko med seboj ujema in je glavno dopolnilo. Da bi zmanjšali stroške, zmanjšali količino mlečnih izdelkov, nadomestili pomanjkanje mlečne arome, hkrati pa povečali okus mleka, dodajte vanilijev okus, da okrepite sladkost mleka.
3. Uporaba tehnologije mešanja v dišavah
Pri aromah živil je zelo pomembno razumeti natančnost in celovitost teme arome. Ko izrazimo temo kot relativno eno samo, je mešanje okusov najboljša metoda, zdaj pa kombinacija enega samega okusa prehaja tudi v modularno aromo. Modularnost pomeni, da se najprej uporabijo različne arome, ki tvorijo enotno osnovo arome, aromo glave, aromo telesa in aromo repa, da se oblikuje model plošče, nato pa se glede na značilnosti predelane hrane in značilnosti tehnologije predelave izvede selektivna rekombinacija. To se bolj prilagodi potrebam proizvajalcev hrane, vključno s ceno, značilnostmi izdelka, regionalnimi značilnostmi in drugimi zahtevami, da se oblikuje nova aroma.
4. Uporaba tehnologije mešanja okusov v mlečnih napitkih
Mlečne pijače imajo relativno visoke zahteve glede okusa hrane, kar predstavlja določene težave pri uporabi, področje uporabe tehnologije mešanja v izdelkih pa je veliko. Aroma mleka je tema te vrste izdelkov, mešanje arom mleka je zelo tipično, raziskave o mešanju arome mleka v modul okusa, glede na potrebe sadja ali oreščkov, bodo dosegle zelo idealne rezultate.
Na primer: kompleks jagod in mleka, iz sestave dišave, okus jagode: vonj, sladki okus, kisli okus, okus jagodičevja, okus mleka; okus mleka: zažgano sladki okus, okus mleka, kisla lastovka. Okus mleka je hkrati okus jagode, čeprav je smer delovanja drugačna, vendar bo takšen kombinirani učinek idealen. Okus mleka je sam po sebi relativno miren, okus jagode pa se zaradi prisotnosti mlečnih arom ne spremeni, temveč se nadaljuje in okrepi izražanje arom jagod, zato je smiselno, da smo navajeni piti kislo jagodičevje.
5. Uporaba tehnologije mešanja okusov v pijači iz pomarančnega soka
Pomarančni sokovi se običajno uporabljajo v različnih okusih in začimbah, s poudarkom na usklajevanju arome glave, telesa in repa. Glava je splošna kakovost vode, telo z dvojno uporabo vode in olja je boljše, rep olja pa je boljši. Poleg tega se lahko kombinira z drugimi sadnimi aromami.
Sladkim pomarančam, če so sveže, dodajte 5–10 % limone in bele limone ali jabolka. Za zrnat okus pomaranče dodajte 20 % pasijonke; lahko dodate tudi 20–30 % rdeče pomaranče ali 40 % kumkvata za lepši okus; v kombinaciji z 20 % manga postane zelena; kombinacija 30 % ananasa in 10 % kokosa ustvari učinek mešanja treh sestavin.
Pri pripravi pijač z okusom pomaranče se lahko pomarančna aroma uporabi kot glavna aroma, druge sadne arome pa kot pomožna aroma za obogatitev glavne arome. Na primer grenivkina esenca, odvisno od posameznega izdelka, je količina od 2 do 5 ‰.
Čas objave: 26. julij 2024